芥末是什么做的(你知道芥末是用什么做的吗?)

我们大多数情况都喜欢用芥末搭配生鱼片or寿司之类,那么芥末是不是日本专属?芥末又是用什么做的呢?


其实中国很早就有芥末了。

真正的芥末叫黄芥末,是由芥菜籽研制而成的酱料,这才是芥末的本源。

芥菜有着悠久的种植历史,早在春秋时期,人们就已经收集种子制作芥末了。《礼记》中有这样的描述: " 芥酱鱼脍 "," 脍,春用葱,秋用芥 "。这个时候我们的祖先已经用黄芥末来搭配生鱼片来吃了哦。


除了芥菜籽,芥菜的根、茎、叶在受到人们的青睐。叶用芥菜有个更广为熟知的名字:雪里蕻。梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜,其实都是雪里蕻哦。

芥菜的茎会长出不少脆而多汁的疙瘩,经过切条、腌制,就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜,就是用茎用芥菜制作的。

同时期的古罗马人民也认识了这种植物,他们用芥菜籽和黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁,并不像中国人那么纯粹的使用芥末。

从公元10世纪开始,芥末才走出古罗马,走向高卢,然后在欧洲各国家落地生根。

然而这种黄芥末刺激性太强,不符合大部分人的口味,于是这些小清新就盯上了另一种温和一些的芥末——山葵。


山葵也叫山萮菜,这才是我们比较常见的芥末,也就是日本的wasabi。用它搭配生鱼片适量可以提升鱼肉的鲜美,过多则会使味觉麻痹。它是由山葵研磨而成,呈浅绿色。日语中【泽】是山涧溪流的意思,所以芥末也叫【泽芥末】。

山葵看起来像一只苍老的莴笋,但其实它是茎部,只因为长时间深埋土里而使它看起来像根。


山葵并没有什么特殊气味,只有研磨后它的风味才能显现出来,并且这种风味来得快去的也快。山葵研磨15分钟后,它的特殊风味就会消失殆尽,所以山葵都是现用现磨。

山葵的叶子长得像南瓜叶,也可以食用。可做沙拉,可水煮后凉拌,也可包裹食材做成天妇罗。


但是!山葵其实还不是你们经常吃的芥末。

山葵并不容易种植,更因为山葵需要现用现磨,有的吃货可能觉得麻烦,于是辣根进入人们的视线。不用舍弃美味的刺身和寿司,辣根比山葵更易储藏,并且味道不比山葵差。

是的没错,你们平时看到的管装绿色芥末是用辣根做的。如果包装上写有山葵,那就是欺骗了哦。


辣根也被称为马萝卜、西洋山萮菜,但它却跟山葵(山萮菜)没有什么关系。

辣根和芥菜籽、山葵茎部不一样,它被食用的部分的是根部,而它的根部研磨后呈黄色。市面上卖的芥末呈绿色是添加了色素的结果。

虽然辣根被看作是山葵的替代品,但它的使用历史却比山葵还长。


在希腊神话中就有关于辣根的描述:皮提亚告诉阿波罗,辣根是与黄金等价的。欧洲人很早就开始种植辣根。在中世纪,辣根的叶子和根都是重要的药物,也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。

辣根酱是很重要的调料,在美式料理和法式料理中运用广泛,部分品种甚至是天王级调料。

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